Zucchero: perché fa così male. Le differenze tra «naturale» e «aggiunto»

Lo zucchero fa davvero così male? L’Organizzazione Mondiale della Sanità invita gli Stati a introdurre una tassa sulle bevande zuccherate per limitarne il consumo e quindi la correlata incidenza sulla popolazione di obesità, malattie cardiovascolari, diabete di tipo 2 e carie. Nel mirino gli zuccheri «aggiunti» non solo nelle bibite ma in moltissimi alimenti confezionati (merendine ecc). Ecco perché fanno male, quanti ne consumiamo e come dovremmo regolarci.

1. Le differenze tra zuccheri naturali e «aggiunti»
La maggior parte degli zuccheri sono essenzialmente combinazioni di due molecole, glucosio e fruttosio, in diversa proporzione. Il classico zucchero bianco è noto tecnicamente come saccarosio e solo a livello intestinale si divide in glucosio e fruttosio. Il glucosio può essere metabolizzato da qualsiasi cellula del corpo, ma il fruttosio è gestito quasi esclusivamente dal fegato. Il tipo di zucchero che viene spesso aggiunto agli alimenti trasformati è uno sciroppo di mais (sciroppo di glucosio- fruttosio nelle etichette) ad alto contenuto di fruttosio. È il dolcificante preferito dall’industria alimentare: usato nelle bevande analcoliche, nel pane, nelle salse, snack e condimenti. Fatto da amido di mais, lo sciroppo di mais è in genere molto più economico dello zucchero normale. Esso contiene gli stessi componenti dello zucchero da tavola - glucosio e fruttosio - ma in diverse proporzioni che privilegiano il fruttosio. Lo zucchero «normale»contiene invece parti uguali di glucosio e fruttosio.

2. Il fruttosio e il fegato
Lo sciroppo di mais (zucchero «aggiunto») usato nelle bevande analcoliche tende ad avere più fruttosio. In uno studio del 2014 pubblicato su Nutrition, i ricercatori hanno analizzato più di una dozzina di popolari bevande zuccherate (dolcificate con sciroppo di mais) e hanno scoperto che in media contenevano un 40 per cento di glucosio contro un 60 per cento di fruttosio. Questo particolare pesa sul nostro fegato.
Nel caso degli zuccheri naturali, i processi epatici sono influenzati (in positivo) da alcuni componenti salutari della frutta. A differenza di una bibita zuccherata, infatti, il frutto contiene fibre, vitamine, minerali e numerosi altri componenti bioattivi. Le fibre rallentano la velocità alla quale lo zucchero viene digerito e assorbito.
Inoltre, la presenza di fibre limita la nostra capacità di consumare alimenti che contengono zucchero: è difficile che molte persone mangino due mele alla volta. Bambini e adulti però possono bere tranquillamente una (o più) lattina di cola, che contiene 35 grammi di zuccheri aggiunti - circa l’equivalente di due mele - e nessuna fibra.

3. Perché (e quanto) lo zucchero fa male
Un consumo eccessivo di zuccheri aggiunti può causare diversi problemi di salute. Vediamo i principali.
Il fruttosio finisce direttamente nel fegato, che lo trasforma in goccioline di grasso chiamate “trigliceridi”. Quando la gente beve una bevanda zuccherata c’è un rapido picco della quantità di trigliceridi che circolano nel sangue. Questo porta a una riduzione del colesterolo HDL, il cosiddetto tipo «buono». «Nel corso del tempo, questa combinazione - trigliceridi alti e meno HDL - è una delle principali cause di malattie cardiovascolari», afferma il dottor Aseem Malhotra, cardiologo e consigliere del National Obesity Forum del Regno Unito.

4. Quanto zucchero consumiamo
Lo zucchero aggiunto si trova prevalentemente nelle bibite zuccherate e nei succhi, nei dolci e nelle caramelle. «Attenzione però - ammonisce il dottor Malhotra - la metà dello zucchero che gli americani consumano è “nascosto” in cibi meno “incriminati” come condimenti per insalata, pane, yogurt magro, salse». In effetti, scrive il New York Times in un articolo sul tema, dei 600mila tipi di alimenti in vendita in America, circa l’80 per cento contiene zucchero aggiunto.
Il consumo medio mondiale di zucchero è di 70 grammi al giorno, ovvero circa il 50% in più rispetto a trent’anni fa. Solo in Italia il consumo di zucchero è di circa 1 milione 650 mila tonnellate annue, quantità che corrisponde a un consumo di all’incirca 27 kg pro-capite all’anno. 28 sarebbero i cucchiaini consumati in media da un adolescente americano. Gli italiani ne consumano 18-20.

5. La giusta quantità
L’American Heart Association e l’Organizzazione Mondiale della Sanità raccomandano di assumere non più di 6 cucchiaini di zucchero al giorno per le donne e 9 per gli uomini. Sembrano cifre alte ma raggiungerle è più facile di quanto sembri: oltre agli zuccheri aggiunti nascosti nei cibi confezionati di cui abbiamo parlato, pensiamo solo al fatto che una lattina di cola contiene quasi 8 cucchiaini di zucchero, una barretta di cioccolato 6 cucchiaini, un succo di frutta piccolo in cartone oltre 5. Record assoluto alcune bevande alla frutta di catene americane con l’equivalente di ben 25 cucchiaini di zucchero a tazza.

6. Le misure prese in alcuni Paesi
Alcuni Paesi hanno deciso di intervenire sul consumo di bevande zuccherate (e zuccheri aggiunti).
Negli Stati Uniti il governo federale ha deciso di aggiornare le etichette degli alimenti confezionati a partire dal 2018: saranno tenute a elencare gli zuccheri totali e gli zuccheri aggiunti. Philadelphia e Berkeley, in California, sono state le prime città americane ad aver approvato un provvedimento che prevede una tassa sulle bevande zuccherate. San Francisco ha votato che sulle etichette fossero messi annunci di avvertenze sanitarie (“dannoso per la salute”) come si fa per i pacchetti di sigarette.

7. Il recente scandalo degli studi «truccati»
Secondo uno studio pubblicato sull’American Journal of Preventive Medicine, negli ultimi anni due grandi multinazionali del settore, Coca Cola Company e Pepsi Co, avrebbero fatto donazioni per milioni di dollari a gruppi e associazioni (96 solo negli Usa) che si occupano di salute pubblica e in diversi casi questo avrebbe coinciso con il ritiro del supporto a politiche per la tassazione delle bevande gassate. «Durante il periodo preso in considerazione, le due aziende giganti delle “bollicine” hanno fatto lobby contro ben 29 proposte di legge mirate a ridurre il consumo di bibite gassate e migliorare la salute», si legge nello studio.

Corriere.it