Melanzane e pomodori alla marocchina (ricetta adatta ai diabetici)

1. Tagliare le estremità della melanzana e tagliarla metà longitudinalmente.

2. Fare una griglia a quadretti su entrambi i pezzi di melanzana per tagliarli a dadini. Aggiungere sale e pepe quanto basta.

3. In una padella, versare un po' di olio di colza a fuoco medio, poi mettere i cubetti di melanzane. Rosolarli per un minuto. Aggiungere l'aglio e far rosolare per 30 secondi.

4. Ridurre il fuoco al minimo e mettere il coperchio. Cuocere a fuoco lento per 10 minuti.

5. Incorporare cumino, paprica e coriandolo, e cuocere circa 10 secondi fino a quando il composto non sia omogeneo. Aggiungere i pomodori e portare ad ebollizione.

6. Ridurre il fuoco (medio-basso) e cuocere fino a quando il composto non si addensi e i cubetti di melanzana non siano ben cotti, per circa 7 minuti. Spegnere il fuoco e lasciare riposare per 5-10 minuti prima di servire.