Soufflé di zucchine con budino di gelatina alla menta

1- Bagnate la gelatina nell’acqua fredda. Nell’estrattore mettete le zucchine tagliate in pezzi e spremete. Fate bollire metà del succo estratto e aggiungete la gelatina girando con una frusta. Unite poi la seconda metà del succo non riscaldato e mescolate. Versate la miscela negli stampini e decorate con qualche foglia di menta. Mettete a solidificare nel congelatore. Le gelatine serviranno da accompagnamento per il vostro soufflé.

2- Con il burro ammorbidito ungete gli stampi, spolverateli di pangrattato e riponeteli in frigorifero. Preparate una besciamella molto densa facendo sciogliere il burro con la farina a fiamma dolce per qualche minuto. Aggiungete il latte a temperatura ambiente tutto in una volta e mescolate fino a quando non inizierà a bollire; aggiungete il parmigiano grattugiato alla besciamella calda, poi aggiustate di sale e noce moscata e mettete la besciamella a intiepidire.

3- Prendete i residui delle zucchine (circa 200 gr) rimaste dopo l’estrazione e tagliateli a cubetti/striscioline anche irregolari. Passateli in padella con due dita di grappa (o con un altro alcolico a vostra scelta) aggiungendo pepe (o noce moscata) e della scorza di limone.

4- Amalgamate molto delicatamente la besciamella con i rossi d’uovo: dovranno perfettamente incorporarsi all’impasto. Montate i bianchi a neve ferma e aggiungete un pizzico di sale per velocizzare (ricordate che le uova devono essere sempre a temperatura ambiente per potersi montare bene). Miscelate i bianchi montati all’impasto aggiungendoli all’inizio a piccole dosi. Quando l’impasto si sarà appena allentato, allora aggiungete il resto e alla fine i residui delle zucchine saltate in padella.

5- Rivestite i bordi degli stampi con della carta da forno imburrata e spolverata di pangrattato: la carta deve superare il bordo dello stampo di almeno due dita. Riempite gli stampi fino all’orlo con il composto e infornate a 200°C in forno già caldo avendo l’accortezza di vaporizzare dell’acqua sulla teglia da forno (se preferite potete in alternativa mettere una ciotola colma d’acqua nel forno durante la cottura) per creare il vapore necessario a rendere il vostro soufflé più alto più a lungo.

6- Trascorsi 10 minuti, impostate il forno in modalità ventilata e continuate a cuocere per altri 10 minuti. Impiattate accompagnando il soufflé al budino di gelatina di zucchine.